中土佐町2022/05/23

久礼新港直結ど久礼もんカツオのタタキ鮮度の秘密

今、中土佐町久礼ではカツオの水揚げが旬を迎えています。
町内の鮮魚店などには全国からタタキの注文が入っていますが、中でも最先端技術を使って新鮮なタタキを発送している「ど久礼もん」をご紹介します。

午前6時30分から久礼新港で行われる競りで、「ど久礼もん」代表の清岡さん自らがカツオを買い付けます。

久礼新港と加工場がスープの冷めない距離！

中土佐町久礼は、競りが行われる久礼新港と鮮魚店がほとんど車で5分以内の場所にあるため、新鮮な魚を素早くお店に届けられることで有名ですが、「ど久礼もん」は、加工場が新港の隣にあるため、車を使わず台車で運べる近さ！加工場まで約30秒足らずでカツオが運ばれます。

早速カツオを選別し、タタキ用に捌いていきます。

捌いたカツオから順に、次々と同じ敷地内で藁焼きタタキが作られていきます。
使用する藁は国産の稲藁のみにこだわり、炎と煙を操る「ど久礼もん」の焼き職人がカツオ一本一本を見極めながら藁の香ばしさを纏った藁焼きタタキの出来上がりです。

出来立てのタタキが間髪入れず、すごい速さで2重のビニール袋に入れられ、スラリーアイスの中へ！

ここが「ど久礼もん」美味しいタタキの秘密！

久礼では鮮度の良いカツオが食卓に上がるのは当たり前ですが、この新鮮な美味しさを全国のご家庭に届けたいと大学と町の研究で生まれたスラリーアイス。塩分濃度1％の塩水から作るシャーベット状の氷で、0.2ミリほどの細かく丸い粒状で、魚体にあたっても傷がつかず、まとわりつくようにまんべんなく包み込みます。
焼き上げた直後にスラリーアイスで一気に冷却することで、余熱で余計な火が通るのを防いでいます。